Extrait HISTOIRE JUNIOR

Bonjour Monsieur ! On sait que la langue joue un rôle primordial dans l’identification du goût mais d’autres organes entrent-ils également en jeu ? Tous les organes sensoriels sont essentiels ! La vue (pour l’apparence) et l’odorat (pour l’appétit) donnent envie de manger. L’ouïe peut également jouer un rôle (ah, le bruit des céréales du petit- déjeuner et celui des gâteaux secs !) et, bien sûr, le toucher : le sec, le moelleux, le chaud, le froid, le liquide, le solide… les textures nous aident à « apprivoiser » les aliments avant de les introduire dans notre corps (in-cor-po-rer). Sucré, salé, acide et amer… On connaît les quatre saveurs ! Mais au Japon, on en a identifié une cinquième : l’umami. Pouvez- vous nous en dire plus ? En effet, au début du XX e siècle, le chimiste japonais Kikunae Ikeda découvre une saveur principalement composée de glutamate, un acide aminé présent dans les protéines. L’umami (de umai , voulant dire « délicieux » et mi signifiant « goût ») associe l’inosinate et le guanylate qu’on retrouve dans le parmesan, le thon, les morilles, les algues… En fermentant les aliments, en les séchant, en les cuisant longuement, on met en avant cette FOCUS Une affaire personnelle ? En préparant leur repas, Clovis et Clio se sont interrogés : les plats élaborés vont-ils plaire à tout le monde ? Car oui, les goûts diffèrent d’une personne à une autre ! Mais d’ailleurs, comment fonctionnent le goût et le dégoût ? Pour en savoir plus, Clio a rencontré Gilles Fumey, enseignant-chercheur en géographie culturelle à Sorbonne Université. Le goût et le dégoût cinquième saveur qui concentre la matière. La sauce d’anchois des Romains (le célèbre garum ) et la pâte de soja des Japonais contiennent beaucoup d’umami mais c’est aussi le cas du lait maternel, ce qui explique pourquoi c’est une saveur universelle ! D’ailleurs, pourquoi les bébés grimacent-ils lorsqu’on leur propose quelque chose d’amer ? Les perceptions du goût évoluent-elles avec l’âge ? Il y a des saveurs qui nécessitent un apprentissage : l’amertume en fait partie. Car nous mangeons peu d’aliments amers et les mamans en transmettent peu aux fœtus pendant la grossesse. Du coup, à la naissance, les bébés doivent apprendre de nouvelles saveurs. Durant toute notre vie, nos goûts évoluent. Nous pouvons associer Gi lles Fumey