Extrait Dossiers d'Archéologie

Dans les cuisines romaines Hors-série n°39 | 19 L’ olla est de loin le vase à feu le plus fréquent dans les culinae . Sa forme haute avec un col resserré le rend utile pour toutes les cuissons liquides : pour la bouillie de céréales – la puls , considérée comme la base de l’alimentation des Anciens – mais aussi pour tous les bouillons. Le gourmet Apicius (voir p. 32-35) Un espace réduit En effet, la superficie de la cuisine semble particu- lièrement réduite et c’est une pièce qui apparaît même comme très exigüe au visiteur moderne de la domus . Ce lieu, qui ressemble davantage à un réduit, est localisé indifféremment dans la maison, souvent dans sa partie arrière mais accessible depuis l’atrium central. La cuisine est presque toujours associée aux latrines, qui bénéficient d’une arrivée d’eau et d’une évacuation possible (parfois un puits perdu). La pièce est équipée de l’essentiel : un foyer, dont la construction varie en fonction de la géographie. À Pompéi et Herculanum, ce sont des tables de cuis- son maçonnées contre une des parois, sur lesquelles sont déposées les braises assurant les cuissons culi- naires. À Lugdunum, les maisons sont souvent équi- pées d’une sole aménagée par des carreaux de terre cuite posés de plain-pied. Des étagères ont sans doute permis de poser les ustensiles nécessaires, la batterie de cuisson mais aussi les ingrédients les plus courants. Certaines maisons bénéficiaient aussi d’une cave ou d’une resserre pour le stockage des denrées. La préparation des repas était tout ou en partie réali- sée dans la cuisine, mais c’est la cuisson des aliments qui est la mieux renseignée ; on y a peut-être aussi travaillé les ingrédients, mais aucun aménagement spécifique n’en porte les traces archéologiques. En revanche, grâce aux caractéristiques techniques et morphologiques des récipients en terre cuite, les céramologues sont capables de distinguer ceux qui ont servi aux mélanges de ceux réservés à la cuisson. Les ustensiles de cuisson Pour la trituration des denrées, on a utilisé des vasques tronconiques, qui sont parfois équipées d’une surface interne très rugueuse, car le potier y a projeté des grains de sable avant la cuisson afin de faciliter le broyage. Très souvent, le bord a été déformé en bec verseur. Ce mortier ( mortarium ) est un élément très commun dans les cuisines romaines, en Italie comme en Gaule. Pour la cuisson des préparations, trois récipients sont à la disposition des cuisiniers : le pot à cuire ( olla ), le plat à cuire ( patina ) et la marmite ( caccabus ). Ces objets ont le plus souvent un fond plat et sont ainsi adaptés à la sole des foyers et aux tables à feu. Page de gauche. &XLVLQH GH OD PDLVRQ GHV 9HWWLLb : table de cuisson avec récipients sur un lit de braise. Pompéi, I er siècle après J.-C. kbScala, Florence Mortier pour la trituration des aliments en céramique commune claire. Les Pennes-Mirabeau, II e siècle avant J.-C. Marseille, musée d’Histoire de Marseille. kb9LOOH GH 0DUVHLOOH GLVW 501 *3 ' *LDQFDWDULQD Pots à cuire en céramique commune tournée grise. Atelier d’Aoste (Isère), I er VLªFOH DSUªV - & 3KRWR & b%DWLJQH 9DOOHW