Extrait Archéologia n°569

ARCHÉOLOGIA N° 569 / 31 À la lecture des sources anciennes, il peut apparaître surprenant de constater que les grands vins romains pouvaient se conserver plusieurs dizaines d’années. Le record était détenu par le vin de Sorrente qui, selon Gallien (129- 216), n’était buvable qu’au bout de 20 ans!! D’après Athénée (fin II e siècle), il fallait même le conserver pendant 25 ans. Dans la mesure où les agronomes latins n’avaient pas associé l’adjonction de souffre à la conservation du vin, quel était leur secret pour conserver le vin aussi longtemps!? Le pilier fonda- teur de la conservation des vins anciens était la poix qui tapissait l’intérieur des amphores pour les imperméabiliser. Ce goudron végétal, obtenu par chauffage des branches de résineux, possède en effet des vertus anti-bactériennes et évite la piqûre acétique. Ce processus fut employé dès 5000 avant notre ère, en témoigne la découverte en Iran d’une jarre poissée du Néolithique. D’autres techniques antiques de conser- vation se rapprochaient, en revanche, des nôtres. C’est le cas de la chaptalisation au moût réduit : l’ajout de sucre au moût augmente le degré d’alcool du vin après la fermentation alcoolique et donc la durée de conservation de la boisson. Les agronomes latins nous ont d’ailleurs laissé de véritables recettes pour préparer ce moût : c’est ce qu’on nomme le defrutum , ou encore la sapa , qui consistait à réduire le moût jusqu’au tiers (pour le defrutum ) par une ébullition lente. Enfin, les Anciens connaissaient le salage et le plâtrage, encore très utilisés au XIX e siècle, et aromatisaient le vin avec des produits pouvant avoir un effet conservateur, comme le fenugrec, une plante herbacée. Bacchus, dieu du vin. Détail d’une fresque représentant le dieu avec une grappe de raisin rouge en guise de corps. Fresque provenant de la Maison du centenaire à Pompéi. Musée archéologique de Naples. ©Raffael#/#Leemage