Extrait Dossiers d'Archéologie

À la table des Nabatéens Jacqueline STUDER La découverte à Pétra de dizaines de milliers de vestiges fauniques témoigne de l’alimentation d’origine animale consommée par les habitants. MOUTONS, CHÈVRES AU MENU… Moutons et chèvres fournissaient à Pétra la plus grande part de l’alimentation car- née des habitants, comme c’est le cas dans toutes les cités antiques du Proche- Orient. Amenés sur pied dans la cour des maisons, les caprinés y étaient tués et débités en portions de 15 à 20 cm. Les morceaux étaient généralement bouillis, peut-être comme aujourd’hui encore, dans de l’eau enrichie de produits laitiers. Le rôtissage n’a laissé aucune trace sur les os, mais pourrait être attesté par un pot contenant une queue grasse de mouton découvert dans le coin d’une cuisine romaine située dans le quartier d’habitations d’az-Zantur. … MAIS AUSSI DROMADAIRES ET GIBIER La viande de dromadaires agrémentait parfois le menu, et plus rarement des morceaux de bœuf, d’âne et de porc. Savourer du gibier à poil n’était guère plus fréquent, et concernait surtout les gazelles, et parfois le bouquetin de Nubie ou le lièvre du Cap, des espèces encore chassées de nos jours dans la région. Volaille et gibier à plume semblent avoir constitués un plat de roi aux périodes nabatéenne et romaine si l’on en croit les déchets culinaires provenant des résidences les plus opulentes, où poules et perdrix choukar abondaient. La chair d’oiseaux pourrait également avoir ornée les plats consommés au cours de cérémonies religieuses. DES GOÛTS QUI ÉVOLUENT Importés de la mer Rouge éloignée de plus de 100 km de la ville, une quinzaine d’espèces de poisson apportaient une variante au menu dès le I er siècle avant J.-C. Cette denrée était toutefois peu consommée par les Nabatéens et les Romains, quoique ces derniers assaison- naient leurs plats avec du hallec , une sauce de poisson prisée dans tout l’Em- pire. Fabriqué à partir de poisson gras de la mer Rouge, le condiment trouvé dans une gourde à Pétra n’est pas un produit importé d’un centre méditerranéen de salaison romaine. Il reflète cependant l’adoption de nouveaux goûts et de nou- velles pratiques culinaires élaborées avec des produits de la région. Mais il faut attendre le IV e siècle et l’ar- rivée des Byzantins pour noter un chan- gement majeur dans l’alimentation carnée à Pétra. La préférence marquée des premiers chrétiens pour des mets composés de poisson se signale alors par une brusque augmentation des restes de poisson de la mer Rouge, principalement des poissons-perroquets de moins de 40 cm de long. Troupeau de chèvres sur le site de Pétra. © Fotolia/R. Hoetink