Extrait COSINUS

Si vous rencontrez un Suisse, ne faites jamais l’erreur de lui parler de trous de gruyère au détour d’une conversation. Vous vous attireriez aussitôt un regard courroucé et un sermon bien mérité. Car, en effet, si l’on emploie souvent cette expression en France, le gruyère d’origine suisse n’a pas de trous ! On le confond avec l’emmenthal, un fromage lui aussi suisse. D’où viennent les bulles de l’emmenthal ? Cette question presque philosophique passionne l’espèce humaine depuis que les fromages existent. Il faut d’abord éliminer deux pistes prometteuses, mais peu scientifiques. Non, des petites souris ne grignotent pas discrètement chaque meule. Non, les fromagers n’utilisent pas une perceuse ou des instruments de torture pour obtenir le résultat final. Une fois ces clarifications effectuées, il faut se tourner vers l’ingrédient principal du fromage : le lait. La France compte plus de 1600 fromages différents, mais seuls quelques-uns sont constellés de trous plus ou moins grands. Comment apparaissent-ils ? Cosinus creuse ce mystère pour dévoiler le responsable ! © Volff/Adobe Stock Pourquoi  . . .